Смачны абед – добры настрой
Кожны спецыяліст дасканала ведае тыя адметныя рысы сваёй прафесіі, якія іншаму і заўважыць цяжка. Будаўнік з першага погляду разгледзіць, як і з чаго пабудаваны дом, механік па гуку пачуе непаладкі ў машыне, тэхнолаг-кандытар па смаку вызначыць адхіленні ад рэцэптуры ў торце, ад краўца не схаваеш крывое шво на сукенцы. І хто, як не спецыяліст, які ведае сваю прафесію ад А да Я, зможа расказаць аб усіх плюсах і мінусах і параіць у выбары. Праект “Партрэт прафесіі” – не проста знаёмства з сапраўднымі майстрамі сваёй справы. Ён у пэўным сэнсе дапаможнік для будучых абітурыентаў, якім так няпроста зрабіць крок да будучыні. Пачнем з прафесіі повара.
З прафесіяй повара ў нейкай ступені знаёмы кожны з нас. Каб пасмажыць на патэльні самую простую яечню, вялікага ўмельства не трэба. Пяць хвілін, і сняданак гатовы. А вось у руках повара тое ж яйка за кароткі час ператворыцца ў смачнае яечнае суфле. І гэта не чараўніцтва, а проста прафесійнае майстэрства. Яно, як добра ведае шэф-повар сталовай Лукаўскай школы Вольга Васільеўна Сцепанюк, набываецца не толькі са спецыяльнымі ведамі ў час вучобы, але і шматгадовым вопытам работы.
– У дзяцінстве я любіла нешта выпякаць, гатаваць, на кухні мне было цікава. А яшчэ, калі вучылася ў школе, а сама я родам са Збуража, часта ездзіла на раённыя спаборніцтвы, і кармілі нас у гарадской сталоўцы. Атмасфера ў ёй мне падабалася. Напэўна, усё гэта і падштурхнула выбраць прафесію повара, – успамінае Вольга Сцепанюк.
Яе работа пачыналася ў школьнай сталовай у Арэхаве. Праз год маладога спецыяліста забралі ў горад. Гады работы ў рэстаране, а затым у кафэ ў вёсцы Лукава былі для Вольгі Васільеўны часам напрацоўкі вопыту, шліфоўкі прафесійнага майстэрства. Тых навыкаў, якія дало Баранавіцкае прафесійнае вучылішча, вядома, не хапала, вучылі і дапамагалі вопытныя калегі. І ўсё ж два гады вучобы ўспамінае шэф-повар з удзячнасцю сваім педагогам. Каштоўнай былі і тэорыя, і практыка, якую набывала ў сталовай санаторыя “Лясное возера”. Многія прафесійныя сакрэты засвоіла з таго часу на ўсё жыццё.
– У першыя гады работы гэтага, магчыма, яшчэ і не разумела, але цяпер упэўнена: повар – прафесія вельмі цікавая. Рабіць людзям прыемнае, каб яны, паеўшы, успомнілі цябе добрым словам, хіба ж гэта не задавальненне ад сваёй справы? – разважае аб перавагах сваёй прафесіі Вольга Сцепанюк.
Тое, што лёс пасля многіх гадоў работы на аб’ектах грамадскага харчавання прывёў яе зноў у школьную сталовую, Вольга Васільеўна лічыць вялікай удачай. Бо менавіта тут, калі чуеш штодня сотню разоў “дзякуй”, сапраўды адчуваеш важнасць сваёй прафесіі.
Повар – прафесія, якая патрабуе цярплівасці, акуратнасці і пунктуальнасці. Нездарма ж народная мудрасць запэўнівае: абед заўжды павінен быць па раскладу! Асабліва гэта датычыцца школы, дзе сняданак і абед трэба згатаваць у свой тэрмін. Усё разлічыць, каб не апярэдзіць назначаны час, бо тады стравы будуць халодныя і страцяць смак, і не спазніцца, бо расклад урокаў не зменіш – у гэтым і ёсць прафесіяналізм повара.
Уявіць цяжка, колькі малышоў вырасла за 15 гадоў работы Вольгі Сцепанюк у школьнай сталовай на кашах, катлетах, запяканках, аладках і кампотах, з любоўю прыгатаваных рукамі повараў. Колькі пакаленняў дзяцей будуць усё жыццё памятаць смак гэтых страў, як смак дзяцінства.
– Для мяне заўжды было важна згатаваць стравы так, каб дзіця паела і пераканалася, што ў сталоўцы ежа такая ж смачная, як дома, у мамы. Дзіця не падманеш. Яно не будзе есці тое, што нясмачнае. Ды і, як гавораць, таварны від стравы павінен быць прыгожым, прывабліваць, выклікаць апетыт. Таму і ўкладваем у кожную страву ўсё сваё ўменне і ў сталоўцы ствараем утульнасць, – заўважае Вольга Васільеўна.
Радуецца душа шэф-повара, калі пасля абеду застаюцца пустыя талеркі, дзеці просяць дабаўкі, а потым шчыра дзякуюць. Але смачна згатаваць стравы – гэта адно, важна яшчэ захаваць усе тэхналагічныя працэсы, санітарныя нормы і патрабаванні. Ранак Вольгі Васільеўны пачынаецца са складання меню. У ім павінны быць улічаны усе акалічнасці – ад узросту дзяцей да колькасці калорый у стравах. Апошнія рыхтуюцца па зборніку рэцэптур. Працэс гатавання вельмі адказны, патрабуе дакладнасці і парадку. А вось у афармленні страў можна прымяніць усю сваю фантазію.
Кухня, як і Усход – справа тонкая! І адзін з сакрэтаў гатавання смачных страў – гэта настрой.
– Ля пліты нельга, каб у галаве былі нядобрыя думкі. Тады страва можа ўвогуле не атрымацца. Трэба, каб усё дрэннае за парогам кухні заставалася і дзецям перадаваўся толькі добры настрой, – гаворыць шэф-повар.
Добрая энергетыка смачных страў, калі школьнік пакідае сталоўку сыты і з добрым настроем, у многім уплывае, упэўнена Вольга Васільеўна, і на поспехі вучня на ўроку. Якое ж засвойванне ведаў на галодны страўнік? Вось і стараюцца повары школьнай сталовай садзейнічаць поспехам дзяцей сваімі смачнымі сняданкамі і абедамі.
Хоць кулінарыя ў нейкай ступені гэта мастацтва, але ж, збіраючыся ў каледж альбо ліцэй, каб набыць прафесію повара, зусім не абавязкова, лічыць Вольга Сцепанюк, шукаць у сабе кулінарны талент. Дастаткова проста любіць праводзіць час на кухні, з жаданнем гатаваць самыя простыя стравы. А ўсяму іншаму, калі ёсць схільнасць, можна навучыцца. Але тым, хто думае абраць такую прафесію, трэба ведаць, што яна ў першую чаргу патрабуе арганізаванасці, акуратнасці і абавязкова адказнасці, бо нават дома, калі рыхтуеш стравы на некалькі чалавек і нешта не атрымаецца, на душы непрыемна, а тут ацэнку даюць многія. Ды і ўвогуле гэта справа даволі цяжкая, бо ўвесь дзень трэба быць на нагах і многія працэсы, хоць цяпер работу аблегчылі спецыяльныя машыны, выконваць рукамі.
Многія жартуюць: перавага прафесіі повара ў тым, што ты ніколі не будзеш галодны.
Плюс набыцця гэтай спецыяльнасці яшчэ і ў тым, што нават калі не давядзецца ў будучым працаваць па ёй, у жыцці такія навыкі будуць карысныя, асабліва для жанчыны, якая проста абавязана ўмець смачна гатаваць. Сваю сям’ю Вольга Васільеўна любіць радаваць нечым смачненькім. Асабліва, калі дамоў прыязджаюць сын і дачка, якія цяпер студэнты. Яны вельмі любяць маміны піражкі, торты, заліўное.
…Да абеду, калі трэба накарміць амаль 70 чалавек, яшчэ ёсць час. Але на кухні работа кіпіць на ўсю моц. На пліце варыцца суп, у духоўцы чакае свайго часу запечаная са смятанай і морквай рыба. Шэф-повар паглядае на гадзіннік. Трэба не прапусціць час і паспець згатаваць салату, каб адразу падаць яе на стол. Пакуль усё смажыцца-варыцца, можна пачынаць сервіраваць стол… І так кожны дзень. Але ці можа надакучыць тое, што падабаецца? Магчыма, спачатку, як прызнаецца Вольга Васільеўна, і былі сумненні ў тым, што выбрала не сваю справу. Бо адразу цяжка было прывыкаць да рытму прафесіі, ды і далёка не ўсё атрымлівалася. Але цяпер упэўнена – зрабіла правільны выбар. І яе добры настрой – тая “разыначка”, якую дабаўляе повар у кожную страву.
НА ЗДЫМКУ: шэф-повар Вольга Сцепанюк.
Фота Алега КРЭМЯНЕЎСКАГА.
Ці ведаеце вы, што…
У Старажытнай Грэцыі было дзесяць муз, а ў Старажытным Рыме ўжо на адну больш. Дзясятая муза стала заступніцай поварскай справы, назвалі яе Кулінарыя.
У Германіі з 1921 года шэф-повар быў адным з чатырох самых важных фігур пры двары. У Францыі кулінарамі вышэйшых рангаў станавіліся толькі знатныя людзі.
Прафесійныя повары на Русі ўпершыню з’явіліся пры дварах, а затым ужо ў манастырскіх трапезных. Гатаванне ежы стала асобнай спецыяльнасцю толькі ў XI стагоддзі.
У Расіі першая кулінарная кніга “Поваренные записки” была складзена С. Друкаўцавым у 1779 годзе.
Заўжды насіць на рабоце белы каўпак кулінарам у XVIII стагоддзі загадаў англійскі кароль Георг II. З таго часу поварскі каўпак практычна не змяніўся, а патрабаванні насіць яго замацаваны ў санітарных нормах многіх краін свету.
Ва ўсім свеце распаўсюджана думка, што самыя лепшыя повары – гэта мужчыны. Некаторыя спецыялісты растлумачваюць гэта тым, што моцны пол больш грунтоўна ўнікае ў курс справы. Акрамя таго, навукова даказана, што ў жанчын тэмпература рук на два градусы вышэй, чым у мужчын.
Ганаровае званне самага багатага ў свеце повара часопіс Forbes прысудзіў брытанцу Гардону Рамзі. Яго маёмасць ацэньваецца ў 38 млн долараў. Зарабіць такія грошы яму ўдалося дзякуючы сетцы першакласных рэстаранаў.
У японскім рэстаране ў горадзе Нагойя працуе повар Fua-Men, і ён не чалавек, а робат. Яму дазваляюць не толькі мыць посуд і рэзаць гародніну, але і займацца гатаваннем комплексных абедаў. За змену ён здольны згатаваць абед на 80 персон.
20 кастрычніка адзначаецца прафесійны дзень повара, які быў заснаваны Кангрэсам сусветнай асацыяцыі кулінарных таварыстваў у 2004 годзе.
Опубликовано ГЧ № 11 от 8.02.17 г.
Очень интересно! И есть информация для будущего поколения. Спасибо.
Очень приятно за добрую оценку. Надеюсь что и следующие выпуски будут для читателей интересны и полезны.